Взять те же ингредиенты, что и для красного порошка карри,
с той только разницей, что вместо сушеного красного — свежий
зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более
зеленым, положить в карри помимо корней кориандра еще и
его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

 Просмотры: 484   Дата : 28 декабря 2007 

По 1/2 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной
цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря и
корня кориандра, по 1 ч. ложке лимонной цедры, молотого
перца и обжаренного кумина, 1 ст. ложка обжаренного
кориандра, 1/2 ч. ложки толченого мускатного ореха,
10—20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки
креветочной пасты, 1 ст. ложка соли.

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке или провернуть
через мясорубку несколько раз. Чем больше красного перца
используется для приготовления порошка, тем более красным и
насыщенным получится карри. Если промыть перец и удалить
семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не
только для придания остроты, но также и для цвета.

 Просмотры: 515   Дата : 28 декабря 2007 

6 небольших огурцов, маринад, приготовленный из
уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции,
12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой
воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца,
чеснока и корня кориандра, 4 ст. ложки темного соевого
соуса, 1 ст. ложка сахара, немного масла для жарения.


С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и
срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину,
после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде
не более 10 мин (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра
обжарить в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой
сковороде до появления запаха, затем добавить соевый соус
и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть
сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты
соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики
») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.


Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для
того, чтобы потом было легче их чистить.

 Просмотры: 409   Дата : 28 декабря 2007 

По 10 утиных и куриных яиц, 1 кг сахарного песка, 3 стакана
воды.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю,
желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются
в скорлупе, — в третью (их будет не менее 2 ст. ложек).
Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, отделяя
оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать
для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп
был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка.
Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить
его опять на средний огонь.

Налить примерно 1/4 стакана процеженных желтков в соусник.
Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая
при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом
— должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка.
Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу
нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить
этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как


при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом
сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того
как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг
вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина.
Рано утром цветки следует убрать — в противном случае запах
будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков
шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете
подать их отдельными порциями или вместе на большом
блюде.

Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не
будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить за день
до подачи на стол.

 Просмотры: 641   Дата : 28 декабря 2007 

1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы,
свинины), или креветок, или же всего вместе, 6 стаканов
отваренного риса, 1 стакан бланшированных
крупно нарезанных стручков фасоли, соль по вкусу, капустные
листья.

Для порошка карри: по 1/4 стакана мелко нарезанных
лука шалот и чеснока, 1/4 стакана лимонной цедры, 4 тонких
ломтика имбиря, 1/2 ч. ложки молотого перца, 1/2 ст.
ложки соли, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра
1/2 ч. ложки лимонной цедры, 5—10 сушеных
стручков красного перца без семян, 1/2 стакана масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности
мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле
до появления запаха. Добавить отварное мясо и хорошо перемешать.
После этого добавить рис, постоянно помешивая и
добавляя масло, если это необходимо.

Приправить по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус,
положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления положить бланшированную
стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей.
Хорошо перемешать, если нужно, приправить, выложить
на блюдо и подать на стол.

Разделить рис на отдельные порции, каждую из них завернуть
в капустный лист и в течение нескольких минут отварить
на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

 Просмотры: 508   Дата : 28 декабря 2007 

6 стаканов холодного вареного риса, 1 стакан рубленого
мяса (курицы, свинины) или креветок, по У2 стакана
соленого домашнего сыра, крошеного имбиря,
нашинкованного красного и зеленого стручкового перца,
нарезанного лука шалот, масла, 2 ст. ложки мелко
нарезанного чеснока.

Для соуса: 1/2 стакана соленого домашнего сыра, по 2
ст. ложки нарезанных имбиря, лука шалот и стручкового
перца, сок лимона по вкусу, любое имеющееся под
рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию).


Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка.
Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошо
перемешать. Затем добавить рис и еще раз хорошо перемешать.
После этого добавить имбирь, лук шалот и стручковый перец.


Снова хорошо перемешать. Подавать с соусом, приготовленным
из указанных для него продуктов (перемешать их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих
овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука), в
«золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится
сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая.
Нагреть сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей,
иначе подгорит яичная смесь. Разбить два яйца и, размешав
их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно
донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна
литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно
перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась
«золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону,
как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть
ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками
кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают
свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить
сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек
можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать
его вдоль — получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы
получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы
они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и
зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной
воде, чтобы его концы завернулись.

 Просмотры: 484   Дата : 28 декабря 2007 

Для приготовления кхао че используется старый рис. Вымочить
его в воде с квасцами, по меньшей мере 2—3 ч (если нет
квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо
промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда
рисинки будут блестеть.

Слегка отварить рис в кипящей воде в течение 5 мин, откинуть
на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько
раз. Завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности
(это займет лишь несколько минут). Когда рис станет совсем
холодным, подать его в чашках, обложив кусочками льда и полив
холодной водой, ароматизированной жасмином.

Примечание. «Ледяной рис» подают с различными блюдами, такими,
как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, жареная
сладкая говядина и шарики из соленой рыбы.

 Просмотры: 460   Дата : 28 декабря 2007 

1 курица, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины
(со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками,
10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной
капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 кг домашнего
сыра, по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока
и корня кориандра, соевый соус, коричневый сахарный
песок, вода, растительное масло, стручковый перец.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра;
получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха.
Добавить 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка.
Затем положить куски курицы и свинины, долить воды
столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а
затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо
должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавить сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту,
грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до
тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить
еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и
сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо
куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний
сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой.
Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам
или на четыре части.

 Просмотры: 523   Дата : 28 декабря 2007 

Куриные крылышки, фарш для тефтелей, растительное
масло.

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с кар


ри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами

или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить заморо


женными.

Взять небольшой очень острый нож. Удалить кости, вставляя
острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя
мясо от костей.

Не очень плотно нафаршировать крылышки фаршем, используемым
для приготовления тефтелей по-тайскй. Отварить крылышки
на пару или обжарить до золотистого цвета.

 Просмотры: 560   Дата : 28 декабря 2007 

1/2 кг молотой свинины, по 1 ст. ложке измельченной
смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо,
1 ст. ложка муки, 1 стакан мелко нарезанных грибов,
лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка молотого стручкового перца, 3 (или больше)
стручка свежего красного перца, истолченных, и 2 ч.
ложки уксуса.

Все перемешать. Из получившейся смеси сформовать шарики
и либо отварить их на пару и оставить для последующего
использования, либо отварить в бульоне — тогда получится
прозрачный суп кенг тьит. Если подать тефтели в качестве
закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных
сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов
к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или
подать с жареным рисом или карри Масаман. Отдельно подаются
разные соусы.

 Просмотры: 688   Дата : 28 декабря 2007